az újságban sajnos rossz link jelent meg, ez a helyes link:

http://befozok.freeblog.hu

A másik rebarbarás recept is a TheLaundry-ról jön: Gloria egy isteni rebarbara ketchupot készített, ami igazából egy pürésített rebarbara chutney. Egész egyszerűen túl jól hangzott: rebarbara, hagyma, mazsola, gyömbér és sok-sok fűszer?? Azonnal próbára kellett tennem, nem csalódtam.

Hozzávalók:

1kg összevágott rebarbara

300g hagyma, aprítva

325g cukor

1ek só

-----------------------------

600ml fehérborecet (én fele vörösborecetet használtam)

80ml balzsamecet

300g mazsola (érdemes jobb minőségű, nagyszeműt venni) ha van szármaradványok, csippentsük le

4 nagy gerezd fokhagyma

kb 30gr hámozott, friss gyömbérgyökér

-----------------------------

2tk mustármag

1tk szegfűbors

1tk koriandermag

2 kis szárított chilipaprika

1/4tk őrölt fahéj

1/4tk őrölt szegfűszeg (vagy egy pár szem egész)

------------------------------

1ek méz

A rebarbara szárakat alaposan megmossuk, nem kell hámozni, csak a két végéről levágni az esetleges nem kellő részeket, majd felkarikázzuk. Lábasba tesszük és hozzáadjuk az aprított hagymát és a sót. A fokhagymát, gyömbért, mazsolát és az ecetet turmixgépbe tesszük és eleinte csak pulzáltatjuk, majd krémesre pürésítjük.

Az eredeti recept szerint a fűszereket mozsárban aprítjuk, nos ez nálam nem jött össze, csak pattogott az összes kerek mag messzire, úgyhogy ment minden a kávédarálóba és két másodperc múlva ott illatozott a finom, egzotikus fűszerkeverék.

Az ecetes mazsolát és az őrölt fűszereket is beletesszük a rebarbara mellé a lábasba.

Lassan felforraljuk és addig főzzük amíg megpuhul a rebarbara, üvegesedik a hagyma és az egész kezd besűrűsödni. Botmixerrel nagyon alaposan átpürésítjük, hozzáadjuk a mézet, tovább keverjük, és forraljuk amíg paradicsom-ketchup állagú nem lesz. Ez viszonylag hamar bekövetkezett nálam.

Sterilizált üvegekbe töltjük és dunsztba tesszük.

Elvileg három hét múlva érnek össze az ízek, de már frissen is nagyon finom, bár még az ecet dominál.

Aznap debütált is egy steak vacsorán, mindenki nagy megelégedésére.

A másik rebarbarás recept is a TheLaundry-ról jön: Gloria egy isteni rebarbara ketchupot készített, ami igazából egy pürésített rebarbara chutney. Egész egyszerűen túl jól hangzott: rebarbara, hagyma, mazsola, gyömbér és sok-sok fűszer?? Azonnal próbára kellett tennem, nem csalódtam.

Hozzávalók:

1kg összevágott rebarbara

300g hagyma, aprítva

325g cukor

1ek só

-----------------------------

600ml fehérborecet (én fele vörösborecetet használtam)

80ml balzsamecet

300g mazsola (érdemes jobb minőségű, nagyszeműt venni) ha van szármaradványok, csippentsük le

4 nagy gerezd fokhagyma

kb 30gr hámozott, friss gyömbérgyökér

-----------------------------

2tk mustármag

1tk szegfűbors

1tk koriandermag

2 kis szárított chilipaprika

1/4tk őrölt fahéj

1/4tk őrölt szegfűszeg (vagy egy pár szem egész)

------------------------------

1ek méz

A rebarbara szárakat alaposan megmossuk, nem kell hámozni, csak a két végéről levágni az esetleges nem kellő részeket, majd felkarikázzuk. Lábasba tesszük és hozzáadjuk az aprított hagymát és a sót. A fokhagymát, gyömbért, mazsolát és az ecetet turmixgépbe tesszük és eleinte csak pulzáltatjuk, majd krémesre pürésítjük.

Az eredeti recept szerint a fűszereket mozsárban aprítjuk, nos ez nálam nem jött össze, csak pattogott az összes kerek mag messzire, úgyhogy ment minden a kávédarálóba és két másodperc múlva ott illatozott a finom, egzotikus fűszerkeverék.

Az ecetes mazsolát és az őrölt fűszereket is beletesszük a rebarbara mellé a lábasba.

Lassan felforraljuk és addig főzzük amíg megpuhul a rebarbara, üvegesedik a hagyma és az egész kezd besűrűsödni. Botmixerrel nagyon alaposan átpürésítjük, hozzáadjuk a mézet, tovább keverjük, és forraljuk amíg paradicsom-ketchup állagú nem lesz. Ez viszonylag hamar bekövetkezett nálam.

Sterilizált üvegekbe töltjük és dunsztba tesszük.

Elvileg három hét múlva érnek össze az ízek, de már frissen is nagyon finom, bár még az ecet dominál.

Aznap debütált is egy steak vacsorán, mindenki nagy megelégedésére.

eper... már harmadik hete vadászom, de az idei magyar szabadföldi eperfelhozatal sajnos siralmas. Harmadszor megyünk szeddmagad földre, először már zártak, aztán nem volt elég, most meg másfél kilót sikerült ma reggel szedni csak, bezzeg tavaly!

Idén 1: rettenet volt az időjárás: hideg és száraz, 2: sokkal több ember rohamozza meg a földeket mint tavaly, az epertövek se bírják. Még a félig éretteket is leszedik.

Úgyhogy kénytelen voltam piacra menni és ott venni két ládával. (Talán mondanom se kell hogy a piacozás is két részletben történt, mert az első alkalommal a hat kiló tartalmú ládából 1,5kg(!!!) lett csak felhasználható... no comment)

Aztán ma addig jártam a piacot, amíg olyan epret nem találtam, ami a láda alján is gurulós, illatos, zamatos... Ebből lett mindenféle finomság. Kezdjük is rögtön a thai citromfüves eperlekvárral:

Véletlen egybeesés volt hogy pont a thai citromfű, de amikor a Culinarisban a kezembe akadt a múltkor és megszagoltam, rögtön tudtam hogy passzolni fognak. Egy lassú, soknapos de cukortakarékos lekvár.

Hozzávalók:

2kg eper

60dkg cukor

2 szál thai citromfű

1 citrom leve és reszelt héja

1 zacskó 3:1 dzsemfix

Az epret mosom, csumázom és negyedelem, majd egy tálba teszem és ráöntöm a cukrot. Óvatosan átkeverem és egy folpackkal letakarom közvetlenül az eper tetejét. 1 napot áll.

Másnap a két thai citromfű külső héját lehántom, végeit levágom, majd úgy bevágom hosszanti irányba, hogy a végén a "torzsa" rész összetartsa azért. A citromot citruscsíkozóval lehámozom (vagy uborkahámozóval hámozom és nagyon vékony csíkokra vágom), majd a levét kipréselem. A cukros epret lábasba öntöm át és beleteszem a két citromfüvet meg a citromlevet és a héjakat is és először csak lassú tűzön kevergetem óvatosan. A cukor le ne égjen, de az eprek ne törjenek túlságosan.

Amikor fő, még 15 percig hagyom főni, majd elzárom és egy éjszakára ezt is hagyom állni.

Másnap amikor még hideg, belekeverünk egy zacskó dzsemfixet a szobahőmérsékletű lekvárunkba és felforraljuk. 5 percig forr, majd elzárjuk a lángot, kiszedjük a citromfüveket és sterilizált üvegekbe töltjük. Dunsztoljuk.

A dzsemfix nélkül több cukor kellett volna bele és tovább kellett volna főzni. Ez az egy zacskó épp hogy csak egy kis tartást ad a lekvárnak, semmi több.

Íze? Hát mit mondjak? Eperrel tévedni? lehetetlen...

már sok kérés érkezett hogy csináljak egy lépésről-lépésre posztot is, úgyhogy itt van a citromfűszörppel:

Veszünk egy hatalmas csokor citromfüvet, és beletesszük egy lábasba, és felöntjük vízzel. Tényleg érdemes telepakolni a lábast, és akkor mehet csurig a víz. Betesszük a hűtőbe egy napra.

Másnap előkészítjük az üvegeket:

Az üvegeket vásárolom, úgyhogy ezek biztosan csíramentesek (nem penészedett még meg benne semmi)

de ezeket is elmosatom a mosogatógéppel mindig:

...bár érdemes megnézni a mosogatógép után is a szűkszájú palackokat, hiszen azokat nem tudja olyan jól kiöblíteni, és esetleg maradhat benne mosogatószermaradék:

Ezt forró vízzel kiöblítem.

A tetők is boltiak:

Ha nem új üvegeket használsz, akkor mindenképp mosogatás után sterilizálni kell: (főleg ha megpenészedett benne valami!!)

Nagy lábas aljára tenni kell egy nem rozsdásodó rácsot, arra beállítjuk az üvegeket, feltöltjük annyi vízzel hogy legalább öt centire ellepje és felforraljuk, és forraljuk legalább 10 percig (ha penész is volt, akkor 20 percig. Ennyi a minimum idő, ami alatt elpusztulnak a bacik/gombák.) A vízbe érdemes egy kanál ecetet is tenni hogy ne vízkövesedjenek.

Ugyanezt a sterilizálást a sütőben is el lehet végezni, mosogatás után a tepsibe vizet teszel, beleállítod az üvegeket és legalább 20 percig sütöd őket 200 fokon.

Érdemes a mosogatógépezést (ha új üveg), vagy a sterilizálást úgy időzíteni, hogy akkor legyenek kész, amikor a lekvár/szörp, hogy forró legyen az üveg amibe mered a forró lekvárt. Az üvegeket csak lecsöpögtetni kell, kitörölni nem. Ha az üveg peremére került lekvár a töltéskor, azt letöröljük, de inkább igyekezzünk tölcsért használni, és akkor nem kell törölni sem.

Az a tanácsom, hogy ha nem is veszel minden lekvárhoz új üveget, de tetőt mindenképp! Azt nem is lehet rendesen elmosni, illetve egy üvegre felcsavarás után már deformálódik, kopik, és ahol kopik, ott rozsdásodik, stb...  Ezért nem is szoktam fedőket fertőtleníteni, csak elöblíteni a frisseket, és megy rá a tűzforró lekvárra, aztán dunsztba, ahol felforrósodik úgyis pont elegendőre.

Fedőkről még:  érdemes a "button" típusúakat venni, mint ami itt a fenti képen is van, aminek a közepén egy kis kiemelkedés van, ami a dunsztoláskor a vákuum hatására beszippantódik, tehát mikor kivesszük a dunsztból a lekvárt, pontosan látjuk hogy melyik az amelyik jól dunsztolódott és melyik nem (amelyiknek  benyomható a teteje)

A másik fontos kellék még a tölcsér. Nekem háromféle is van:

mindegyik üveg szájnyíláshoz különböző nyílású tölcsér. A legjobb kellék!

Ezen kívül rozsdamentes edényre, merőkanálra, fakanálra és edényfogó kesztyűre van még szükség.

Feltesszük a hűtőből kivett nagy lábas citromfüvet a gázra

és felforraljuk, majd 15 percig forraljuk

Utána egy másik nagy lábast teszünk a mosogatóba, és rá egy szűrőt, amire muszlint/textilt teszünk, amin átszűrjük:

Érdemes odafigyelni a lábasok űrtartalmára már rögtön az elején! A kisebbe tegyük a citromfüvet ázni, és a nagyobba szűrjük le, mert a lé mellé még sok cukor jön, ami nagyon megdobja a térfogatot. Nekem 9 literes a (jobb oldali) áztatós lábas és 14 literes a (bal oldali) főzős lábas.

Az is jó ha a lábasunknak belül van literes jelölése, mert akkor csak leolvassuk hogy mennyi levet kaptunk (a képen nem látszik jól, de 7 liter lett (igen, a nyolcas jelölés alatt van, de ez a lábasjelölés fél litert téved (ezt is érdemes egyszer lemérni (semmiben sem lehet bízni)))):

Majd a lé mennyiségének megfelelő mennyiségű cukrot és citromsavat készítünk ki. (literenként 1 kg cukor és 2,5dkg citromsav)

Majd beleöntjük mind a lábasba a citromfüves lébe.

Egy hasznos kiegészítő még a lángelosztó, akkor is ha vastag aljú lábasunk van, segíthet hogy ne csak kis foltokban melegítsen a gázláng.

Ha beleöntöttük, akkor addig kevergetjük lassú tűzön amíg a cukor fel nem olvad. Ez fontos, mert ha rögtön nagy lángra kapcsolunk, vagy nem kevergetjük, azonnal lekeményedik, vagy oda is ég az aljára a cukor. Közben ha kell, lehabozzuk

forraljuk úgy öt percig

majd kikészítünk pár üveget. Sosem teszek ki sokat, hogy a meleg gépben maradjanak minél tovább. Elkezdjük beletöltögetni a szörpöt. A kevés üvegben az is jó, hogy a tölcsérrel nagyon közel tudunk menni a lábas széléhez, így ki tudjuk kerülni hogy lecsöpögtessük az üvegeket. Az üvegekbe kb 1,5-2 centi légrést hagyunk, ha túl sok a levegő, akkor túl sok baci maradhat bent, ha túl kevés, akkor nem tud vákuum kialakulni.

Ha ilyen sok levünk van, akkor nem szoktam elzárni a gázt, hanem a legkisebb takaréklángon megy a töltögetés alatt végig. Lekvároknál inkább néha alá-alá gyújtok újra, folyamatos kevergetés mellett hogy újra fel-fel melegítsem. Így elkerülhető hogy a végére már csak félig hűlt szörpöt/lekvárt merjünk az üvegekbe. De ez csak nagy mennyiségnél fontos, a keveset gyorsan be tudjuk tölteni.

aztán fedő rácsavar: egy határozott, erős mozdulattal, de nem erőltetjük, főleg nem a kicsi kupakokat, mert könnyen megszakad a menete.

Forralás alatt elkészítjük a dunsztolás helyét. Nekem a legjobban a fotel vált be, eleve jó párnázott már két oldalról, és erre teszek plédet, takarót, törölközőt és újságot, ebből ágyazok:

besorakoznak az üvegek (vigyázat, csak edényfogó kesztyűben nyúljunk hozzájuk, ilyenkorra már a tetejük is nagyon forró!)

majd fentről is bepapírozom

és ráhajtom sorban az összes réteget:

ilyen sok szörp ilyen nagy dunsztban kb négy nap alatt hűl ki. közben kb a második naptól hallani ahogy folyamatosan pattognak be a tetők, nagyon aranyos.

Érdemes a dunsztba bepakoláskor már legalább ideiglenesen felcímkézni (pl cellux a tetejére, arra alkoholos filccel ráírni) vagy még egy nagy papírra ráírni hogy mi van benne, mert ilyenkor még emlékszünk, de pár nap múlva már tud jönni a meglepetés, főleg ha több mindent főzünk közben - hogy mégis mi is volt ez?!

Amit itt leírtam, ez a száraz dunszt. A vizes dunszt több macera, de gyorsabb: a sterilizáláshoz hasonló, csak a kész lekvárok kerülnek egy vízzel teli lábasba, és úgy forraljuk őket tengerszint feletti magasságtól függően különböző ideig.

Remélem hasznos volt, ha bármi kérdésetek van, írjatok, megpróbálok válaszolni rá.