először Tunéziában találkoztam olajfával, egy sivatagi túra alkalmával: rettentő érdekes volt ahogy mentünk egyre beljebb a szárazföld belseje felé, és lett egyre kiesebb a táj, az olajfákat egyre messzebb ültették egymástól, hiszen a gyökerének egyre nagyobb terület kell hogy az azonos mennyiségű vizet fel tudja szívni.

Aztán három évvel ezelőtt Korculán azt vettük észre hogy szinte az egész sziget valaha egy nagy egybefüggő olajfa ültetvény volt, kövekkel teraszosan kirakva minden hegyoldal. (a lenti kép kattintásra nagyban megnézhető, így jobban látszik hogy tényleg mindenhol terasz van meg olajfák (meg fiatal fenyők az üres helyeken))

A helyiek elmondása szerint volt egy nagy tűz 15 évvel ezelőtt, amikor leégett a fél sziget, kipusztult sok olajfa is. Meg aztán nem nagyon újítják az állományt, bár egyre több helyen láttam tisztított részeket, renovált teraszokkal és új facsemetékkel.

Azért az ilyen facsoportok az általánosak: amikor egy öreg fa kipusztul/leég/kivágják, és utána körben kisarjadnak a kölkök.

Vannak persze szép, öreg fák is

Szedtünk kb két kilót, de könnyű ugye ha az embernek segítsége is van:

Az olajbogyó nyersen ehetetlenül keserű, úgyhogy hosszadalmas, áztatgatós, érlelgetős recept jön.

A receptem egy jordániai és a tesóm görös ismerősének a nagymamájának a receptjének a mixe. Ami nagyon érdekes volt, hogy az áztatólevet (armi) mind a két variáció szerint ugyanúgy tojással kell készíteni.

Hozzávalók:

sok olajbogyó (kb 2 kg)

víz

áztatólé I (armi):

2l víz

só (nekem egy cup)

2 nagyon friss tojás

áztatólé II:

2l víz

só (nekem egy cup) (itt már tudod hogy neked pontosan mennyi sóra lesz szükséged)

2db citrom

üvegenként egy citromfalevél

1-1 db chilipaprika

Először az összes olajbogyót leszemezzük, eltávolítjuk a szárát és az esetleges leveleket. Válogassuk ki a sérült szemeket is. Alaposan megmossuk, majd egy éles késsel beirdaljuk oldalról. De csak szinte karcoljuk a héját, semmiképp ne vágjuk be a magjáig. A legjobb erre a célra a recés paradicsomkés.

Két féle módszer van, az egyik bevagdossa a bogyót, a másik zúzza: pl sodrófával. Ez biztosítja hogy a keserűség ki, a sósság pedig be tudjon menni a bogyóba.

Majd egy edénybe öntjük a bogyókat, felöntjük hideg vízzel és leszorítjuk egy tányérral, hogy ne ússzanak fel a tetejére. Majd ezt a műveletet 12 óránként elvégezzük újra és újra. Magyarul minden reggel és este leöntjük róla a használt levet és friss hideg vízzel teleengedjük a lábast és újra rá a tányér hogy leszorítsa a víz alá a bogyókat. Igen, ez ugyanolyan mint a zölddiónál az áztatás.

Nos ezt elvileg addig kell ismételni ameddig nem annyira keserű az olívabogyónk, nekem két hétig ázott, még mindig kicsit kesernyés, de azthiszem ez fajtafüggő is, illetve az érlelés később még tovább javít rajta.

Mindeközben az olajbogyónk kissé erjedni kezd, és elnyeri az igazi olívazöld színét, sőt elkezd ismerős olajbogyó szaga is lenni :). Kinézetre persze sose lesz olyan mint a bolti, azt nem is tudom hogy csinálják hogy se zúzódás, se vágás nincs rajta és közben egyforma árnyalatú minden szem. Lehet hogy ezt se akarom tudni...

A második hét után leöntöttem az utolsó áztatóvizet, majd átmostam a bogyókat, és elkészítettem az áztatólevet (armi).

Ehhez szükség van két nagyon friss tojásra. A frissességet úgy ellenőrizhetjük, hogy egy magas falú edénybe vizet teszünk és beletesszük a tojást. Amelyik felúszik a tetejére, az nem friss, de már az sem az, amelyik az aljára süllyed ugyan, de feláll az egyik csúcsára. Tehát koppanjon az alján, akkor tuti friss.

Miután szereztünk és leelenőriztünk két tojást, azokat nagyon alaposan megmossuk, majd egy edénybe vizet teszünk, beletesszük a tojásokat, és addig adagoljuk a sót, míg az egyik, de inkább mind a kettő tojás felúszik a tetejére és ott kibukkan a csücske. Nekem ez két liter víznél majdnem egy egész cup-nyi só volt.

A megmosott bogyókat egy tiszta edénybe tesszük (ugyanaz mint amiben áztak eddig, csak mossuk ki alaposan) és ráöntjük immár a sós áztatólevet. Ebben ázik három napig.

Ha letelt a három nap, a bogyókat leöntjük, átmossuk és készítünk egy új sós áztatólevet (armit) az előbbiek alapján. Fogunk még két citromot, ezeket is alaposan megmossuk és héjastól cikkekre vágjuk. Ezen kívül mehet bele még egy-egy chili, illetve a tetejére egy-egy citromfa levél. Nekem mákom van, mert otthon apám egy kisebb citromfaligetet nevelget, úgyhogy kaptam egy kis ágat, de szerintem elhagyható, bár roppant aromás cucc, biztos jó szolgálatot tesz majd az üvegben.

A bogyókat és a citromdarabkákat rétegezve az üvegekbe tesszük (itt mehet bele a chili is ha szeretnénk kissé pikánssá tenni), felöntjük a friss áztatólével és a tetejére tesszük a citromfalevelet.

...és érleljük három hónapig.

én most itt tartok, nagyon kíváncsi vagyok hogy milyen lesz három hónap múlva, mindenesetre már most egész finom, de még sokkal keményebb mint a bolti pl, de biztos hogy nagyon sokat fog számítani a citrom és persze a sok idő is.

Később majd újra és újra meg kell nézni az üvegeket, hogy mennyire fogy róla a lé, és pótolni ha igen, illetve egy-egy kanál olívaolajjal lehet légmentesre zárni.

Újévkor jön a kóstolóposzt!