van ilyen, méghozzá kétféle: az egyik féle a Délkelet-ázsiai "Kaya", amit a lereszelt kókusz kipréselt nedvéből készítenek (pl. így), illetve egy egyiptomi (szefárd-zsidó) variáció, ami a lereszelt kókusz húsával együtt készül (pl. így), ez kb a kettő közötti hibrid megoldás, inspiráció még mindig C.F.-től.

Azt hittem kókuszdiót egyszerű lesz venni, de nem, nagyon ingadozó volt hogy hol volt egy üzletben, hol nem, ha volt is, fele rossz volt, ami persze csak utólag derült ki, úgyhogy az eredeti 5db kókuszdió végül négy vásárlásra lett meg (összesen 18db), mert először összeöntöttem a leveket és belekerült egy rossz is, aztán egy napig nem találtunk sehol normális (azaz ami nagyobb mint egy citrom (??) és még lötyög benne a lé) kókuszt két nagy üzletben sem, aztán harmadnap végre lett kókusz, ekkor viszont kiderült hogy a két nappal előbbiek meg már megromlottak, úgyhogy felpaprikáztam magam és nekiindultam hogy addig nem jövök haza amíg nem szerzek most már végre tényleg elegendő jó kókuszt. Este nyolckor viszont végre lett újra, hazavittem, és azt hittem hogy innentől már egyszerű.

Hogy én mekkorát tévedtem!

Piszok nehéz fizikai munka... De már egy dszungellakót megszégyenítve tudok álmomban is kókuszdiót lékelni, törni és belsejét kiszedni és reszelni, úgyhogy már ezért is megérte. IS...

Kókuszdió törésre és a belső kiszedésére van két videó ami jók, ezeket érdemes megnézni. Nekem a következő metódus vált be: a dió végén van három lyuk, ezekből az egyiket könnyen be lehet nyomni, egy vékony, erős, hegyes tárggyal, mondjuk egy kanál végével, vagy én pl. egy koreai (vékony, fém) evőpálcikát használtam hozzá: benyomtam a hegyes végét, ekkor szisszen egyet (jobb esetben. ha nem, akkor már gyanús!), megfordítottam a pálcát és a másik felével addig "véstem" a lyukat, amíg elég nagy nem lett hogy kifolyhasson a kókuszvíz belőle. Ezt érdemes mindig külön-külön pohárba csorgatni és addig nem összeönteni a többivel amíg meg nem győződtünk róla hogy tökéletes állapotú a kókuszdiónk. A levet szűrjük le és őrizzük meg!

Ha kicsorgattuk már belőle a levet, akkor a tenyerünkbe tesszük a diót, a hasával felfele (a három lyuk az egyik vége, a másik csúcsa a másik, ez párhuzamos a tenyerünkkel) és a legvastagabb késünk _hátuljával_ erőteljesen ráütünk, majd kicsit forgatjuk a diót és újra, és így tovább, körbe-körbe ütjük a derekánál és egyszer csak már tompa lesz az ütés hangja, majd bereped, és végül szétesik két félre. Ez már az első ütésnél is megtörténhet, de van hogy vagy háromszor ütöttem körbe mire megadta magát.

Előttünk van két fél dió, ebből a második videón látható módszer szerint tudjuk a legkönnyebben kiszedni a húsát: először bemetsszük a lyuktól a széléig egy ék alakot, azt kipattintjuk, és utána egy rugalmas élű késsel körbefeszegetjük a húst ami ilyenkor legtöbbször egybe ki is jön.

Kint van a húsa, nagyjával most már tényleg végeztünk! ...gondolhatnánk, de még mindig nem! A móka csak most kezdődik!

A fehér húsnak barna széle van, ezt zöldséghámozóval tudjuk leszedni, ami ugye a vajpuha uborkára van optimalizálva, úgyhogy nem kevés erővel tudjuk csak meghámozni.

Ekkor érdemes gyorsan átmosni a fehér húsokat és kicsit megszárítani konyhai törlővel. Daraboljuk kissé össze és már lehet is reszelni. Nekem tekerős sajtreszelőm volt, azzal reszeltem, az se piskóta munka... (hámozáskor ínhüvelygyulladás, reszeléskor pedig vízhólyag lett a tekeréstől(!))

összehasonlíthatatlan a "kókuszreszelék" címen kapható dologgal, ez mondjuk sejthető volt: friss, zamatos, zsíros és illatos!

Mondjuk ez másfél kiló tisztított kókuszhús volt, a receptben 1 kg lesz csak, úgy talán nem lesz ilyen extrém megerőltető.

Hozzávalók:

Kb 2 kg kókuszdió (1 kg tisztított kókuszhús)

800g cukor

2dl víz

2 rúd vanília

5dl almapektin

A kókuszdió levét, a vizet és a cukrot feltesszük egy lábasba főni. (Ha nagyon kevés lé jött ki a diókból, akkor lehet egy kis vízzel pótolni, ez nagyon függ a kókuszdiótól, van hogy vagy egy deci kicsorog, van hogy alig egy kevéske. Nekem 1,8dl lett csak kb az 1 kg-ra átszámítva. Feltételezem hogy jobb kókuszdiókban több van. Ha nagyon több leve lenne, akkor csökkenthetjük a víz vagy az almapektin mennyiségét is akár.)

Sűrű keverés mellett felforraljuk, fölét leszedjük, majd beletesszük a két félbevágott vaníliarudat a kikapart magjaival együtt, majd cukorhőmérővel nézve minimum 105°C fokosra hevítjük, ekkor már sűrűsödni is kezd a szirup. Hozzáadjuk a reszelt kókuszdió húst és az almapektint, átkeverjük és felforraljuk. Nagy lángon főzzük, sűrűn kevergetve legalább 10 percig. Érdemes cukorhőmérővel dolgozni, mert nem nagyon lehet a kókuszreszelék miatt látni a hagyományos módszerekkel a  gélesedési pontot. Minimum 104°C fokos legyen, akkor már nagyon nem tévedhetünk.

Ha ezt a hőmérsékletet elérte, kiszedjük belőle a vaníliarudakat, felforraljuk újra, és még utoljára jól átkeverjük és azonnal üvegekbe töltjük. Mehet a dunsztba.

A végeredmény pedig? Hiába fogadkoztam közben hogy többet én ilyet soha, azért a vaníliás kókusz az vaníliás kókusz, nincs mese... A Bounty tölteléke valami unalmas fűrészpor ehhez képest. (Férjem este még az üvegek töltésekor rácsapott a lekvárfőző edényre és csillogósra kikanalazta az utolsó kókuszreszelék morzsát is.)

A narancs a citromokkal együtt jött Szicíliából, navelina típusú mézédes, kezeletlen. Nem sok maradt lekvárt készíteni belőle, gyakorlatilag eltűnt a láda fele mire hozzákezdtem. Lédús, aromás-édes. A lekvár a citromos testvére, szinte ugyanúgy kell elkészíteni. Ez is egy C.F. által inspirált lekvár.

Hozzávalók:

Kb 1,2kg narancs (az ebből préselt 5dl lé)

1,1kg + 200g cukor

5dl almapektin

2 + 2dl víz

2 szép narancs

4 púpos evőkanál Earl Grey tea

1 citrom leve

A narancsokat megmossuk, majd a kiválasztott két szép narancsot nagyon vékony cikkekre felvágjuk és feltesszük kis lángon egy edénybe a 2dl vízzel és 200g cukorral főni. Gyakran kevergetjük és addig főzzük amíg a narancsszeletek áttetszőek lesznek és szinte teljesen elfő a leve, majd hagyjuk karamellizálódni.

Kifacsarunk annyi narancsot hogy 5dl levet kapjunk, és ha van magja őrizzük meg vászonzacskóba téve (nekem nem volt) amit a főzéskor a lábasba teszünk.

A kapott 5dl narancslevet, 5dl almapektint, 1,1kg cukrot és a citrom levét a karamellizált narancscikkekhez adjuk, és felforraljuk. Legalább 15 percig nagy lángon főzzük, de tényleg óvatosan, mert nagyon habzik. Az alábbi képen látni hogy az alig két liternyi lekváralapanyag a 14 literes lábasom legtetejéig feljött, sőt ha nem veszem vissza a láng erősségét, szerintem ki is futott volna.

Közben készítsük el a teát a szemünket a lábason tartva: 2dl vizet forralunk, bele a 4 púpos evőkanál Earl Grey teafű, amit 3 percig áztatunk, majd leszűrjük, és a forrásba lévő lekvárunkhoz adjuk. Még újra felforraljuk és ha kell, akkor addig főzzük még amíg a kellő sűrűségű nem lesz. Kicsit jobban beforraltam mint a citrom lekvárt, mert úgy gondoltam ehhez inkább sűrűbb állag illik.

Ez egy sűrű, édes, teaaromájú, kissé karamelles lekvár. Aki a kesernyésebbet szereti, tegyen bele több narancshéjat, vagy válasszon kevésbé édes narancsot, illetve a hozzáadott cukor mennyiségét is lehet csökkenteni kicsit.

kissé kalandosan indult a dolog, ugyanis eredetileg bergamott marmalade-et szerettem volna készíteni, volt is nagy utánajárás, de nem sikerült, valószínűleg lemaradtam a szezonjáról, így be kellett érjem sima citrommal, de nagy szerencsémre pont belefutottam egy szállítmány kezeletlen szicíliai citromba, úgyhogy a héten kedden szüretelték a napfényes Dél-Olaszországban, én meg vasárnap már lekvárrá is főzhettem.

Persze a bergamott még így se hagyott nyugodni, úgyhogy vettem tiszta, préselt olaj formájában és borsmentával párosítottam.

Hozzávalók:

Kb 3kg citrom (az ebből nyert 1l préselt lé)

1l almapektin

2kg cukor + 400g cukor

4 + 2dl víz

6db szép citrom (lehetőleg kezeletlen)

4 nagy evőkanál borsmenta (teafű. ne filteres)

6-10 csepp bergamott olaj

A hat citromot felvagdossuk minél vékonyabb cikkelyekre (úgy mint itt) és feltesszük 4 dl vízzel és 400g cukorral lassú tűzre. Addig főzzük amíg kissé átlátszó nem lesz a héj része. Oda kell figyelni, kavargatni kell; a végén, amikor már nincs sok leve, könnyen lekap az alja.

Közben kifacsarunk annyi citromot hogy 1l levet kapjunk. Nem szűrtem, csak a magokat távolítottam el belőle: az összes magot és hártyamaradékot (ami lényeréskor a facsarón marad) összegyűjtjük és muszlinzacskóba helyezzük.

Ha a citromcikkelyek már elég jól átfőttek, hozzáöntjük az 1l citromlevet, az 1l almapektint és a 2 kg cukrot, és beletesszük a muszlinzacskót a magokkal. Amíg a cukor el nem olvad, lassú tűzön főzzük, majd nagy lángra tekerjük és néha megkeverjük. Nagyon habzik, úgyhogy érdemes eleve sokkal nagyobb lábasban kezdeni. Lefölözzük ha kell, majd újra forrásra visszük legalább 10 percig.

Közben készítünk egy borsmenta főzetet: a 4 nagy kanál borsmentát 2dl lobogó forró vízbe tesszük, hagyjuk 5-10 percig állni majd leszűrjük.

A lekvárból kiszedjük a muszlinzacskót, beleöntjük a borsmenta főzetet és belecsepegtetjük a bergamott olajat, még egyszer felforraljuk, majd az előkészített sterilizált befőttesüvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

A végeredmény egy igazi karakteres lekvár. Kesernyés, citrusos, nagyon aromás és illatos. Fel kell nőni hozzá.

Amíg tél van, addig egzotikus lekvárok, nyáron úgyse lesz idő kísérletezni ilyenekkel. No meg nem utolsó sorban azonnal ezen a lekváron akadt meg a szemem amikor belelapoztam először Christine Ferber könyvébe. Nem egy olcsó mulatság, ráadásul nehezen lehet jó mangóhoz jutni, mert az akciós, olcsó mangók általában zöldek, utána meg inkább csak hirtelen meglottyadnak, de most még a Culinarisos drága (de általában hatalmas, zseniálisan finom "ready to eat") nagy mangói is befuccsoltak, mert valószínű fagy érhette szállítás közben, és barnultak. A lekvárba márpedig tökéletes gyümölcs kell, hiszen az eredeti íz hatványozódik sokszorosára, tehát ha közepes, vagy rossz már a kiindulási alap is, akkor szörnyű lesz a lekvár is. Nagy szerencsémre a Culinarisban voltak olyan korrektek hogy becserélték a rossz mangókat és választhattam helyette másikakat (meg biztonsági tartaléknak vettem még plusz kettőt).

Maracuját, avagy passió gyümölcsöt most ettem életember először, de elég furcsa volt, hiszen az ízét már az ember a sok maracuja-ízű ital és rostos üdítő miatt már régóta jól ismeri, ugyanakkor (szerencsére) nem sok köze van hozzá. Féltem is kicsit kóstolás előtt, hiszen én elvileg nem szeretem a maracuja ízt, de mikor megkóstoltam rájöhettem hogy igen, ez ISTENI, és most már tudom hogy mi az amit olyan harmatgyengén és szánalmasan próbálnak az "ízű" italokban utánozni... Nagy akaraterő kellett hogy ne egyem meg mind.

Hozzávalók:

10 szem maracuja

4 nagy, érett mangó, minél édesebb és egészségesebb példány (kb 1,6-1,8kg)

2 citrom leve

700 g cukor

2,5dl almapektin

Szerencsére a chiliszósz készítésekor sokkal több almapektint csináltam, és azokat is eltettem üvegekben dunsztba, így volt feleslegem amit pl itt is felhasználhattam. Ha van rá igény, csinálok a pektinről is külön posztot.

Az eredeti recepthez képest kevesebb cukrot és több citromot alkalmaztam, mert tudom hogy kissé édesebbre szokta C.F. készíteni a lekvárokat (legalábbis eddig amiket kóstoltam) mint az ízlésem.

Maracujákat felezzük, kikaparjuk a magjukat, vigyázva hogy a levét is felfogjuk közben. Mikor kaparjuk, ügyeljünk arra hogy csak a magokat kaparjuk, a tartó kis kocsánykát ne. Kanállal egyszerű. A mangót meghámozzuk, felkockázzuk és a maracuja mellé tesszük. Lábasba tesszük, belecsavarjuk a citrom levét is és hozzáadjuk a cukrot. Lassú tűzön felforraljuk, eleinte sűrűn kevergetve amíg a cukor fel nem oldódik, de utána csak óvatosan hogy ne nagyon törjük a mangót pürévé. Ha felforrt, elzárjuk. Lefedjük papírral (sütőpapírból vágunk egy akkora kört mint a lábas fedele és azt közvetlenül a készülő lekvárunk tetejére helyezzük, ezzel megakadályozva hogy bőrösödjön/oxidálódjon) illetve rátesszük a rendes tetejét is és hűtőbe tesszük egy éjszakára.

Másnap felforraljuk lassan, leszedjük a képződött habot (nagyon macerás, hiszen a magok is ott úsznak és forró) majd hozzáadjuk az almapektint és újra forraljuk, amíg át nem megy a kanál teszten (azt hiszem ezekről is készítek majd posztot). Ez elég hamar bekövetkezik, kb 5-10 perc. Üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

Az egész e-napi forralásos rész viszonylag gyors, úgyhogy érdemes már előre sterilizálni az üvegeket és csak melegen tartani addig,

... aztán másnap nagy gyanútlanul belekóstolunk, és döbbenten kapaszkodunk a befőttes üvegbe. Bár nem tudom miért csodálkozom, hiszen két ilyen finom gyümölcsből predesztinált volt a kulináris gyönyör... Egy kiskanál szelídített egzotikus trópusi vihar. Azt hiszem ez igazi magában-megehető lekvár. Vagy maximum egy kis tejszínfagyit tudnék elképzelni hozzá.

addig is amíg nem lesz új poszt: azoknak akik tartják és azoknak akik nem tartják. Imádom a kora tavaszi illatfelhőt amiben úszik ilyenkor a lakás...