japán sós ecetes szilva barackból

Régóta nem írtam, de volt itt minden: kisgyerek, országváltás, ezzel értelemszerűen költözés, óvodaváltás, iskolakezdés, műtétek, tönkrement laptop meg minden mi szem-szájnak ingere. Nem is traktálnék ezzel senkit, a lényeg, hogy nem felejtettem el a blogot, szeretném folytatni - remélhetőleg kisebb szünetekkel. szmájli.

Kicsit hosszú lesz a bejegyzés, de egyrészt régóta készültem arra, hogy elkészítsem, és arra is hogy megírjam, de kicsit hosszadalmas eljárást választottam: magamnak akartam mindent megtermelni...

Kiindulás: imádom az umeboshit. Finom, sós, kicsit savanykás szilva/barackféle, főtt rizzsel szinte komplett ebéd, ráadásul jótékony, gyomornyugtató hatású.

Itt van a bolti, ami épp otthon volt: 

Prunus mume a latin neve annak a japán barack/szilvafácskának, amiből az umeboshi készül. Régóta, még Magyarországon is kerestem, de sikertelenül. Aztán kiköltöztünk, lett kert is, újra fellángolt a kedv hogy szétnézzek, itt beszerezhető-e - és igen! Március elején megrendeltem és postán jött a cserepes kis szilvafám. Jött a tavasz, bontotta sok kis kecses virágját, elsőként a gyümölcsfák között. 

A nyár eleje izgatott várakozással telt, ahogy láttam hogy porozzák a bogarak a virágokat és ahogy lassan icipici termések kezdtek kialakulni. Aztán jött a feketeleves: minden kis termés pár milliméteres korában lehullott... Egy sem maradt meg, a nyár második fele gyász volt és egy üres zöld fácska.

Még tavasszal rendeltem shiso (perilla frutescens) magokat is, pirosat is és zöldet is. Azokat csíráztatni kezdtem, majd amikor jó idő lett, kiültettem egy virágládába. Gyorsan nőttek, igazán látványos, nagy bokrok lettek nyárra.

Gyakorlatilag feladtam az umeboshi készítést, mert ugye frissen sehol sem kapni, próbáltam nagyvárosban is, online is - semmi. Aztán egyik nap a szupermarketben találtam egy adag kemény kis bébibarackot és akkor újra fellelkesültem: legalább helyettesítve ki kellene próbálni.

Tehát a recept (justhungry-tól adaptálva):

500g pici, kemény, hibátlan sárgabarack

50g piros shiso levél 

55g só, nagyszemű, lehetőleg adalékanyag mentes (plusz só a levelekhez)

A barackok csumáját eltávolítjuk, megmossuk és tényleg csak a hibátlanokat tartjuk meg. Minden ütődés és folt lehetséges penészforrás lehet. Egy estére beáztatjuk a barackokat vízbe (ez főleg az igazi ume-re vonatkozik, a kesernyésséget kiáztatni), majd másnap tiszta vodkába teszünk minden barackot egy pár percre, fertőtleníteni. 

A shiso leveleket leszüreteljük: a szép nagy, sötétbordó levelek kellenek (a növény alja felé zöldesebbek vannak), ebből jó sokat, a barackok tömegének 10%-át szedünk, jelen esetben 50g-ot. Megmossuk alaposan, fásabb szárakat, levélszárakat kivágjuk, majd lesózzuk és belemasszírozzuk, amíg puha nem lesz a levél.

Most jön a sózás: régen 20%-os is lehetett akár a barack-só arány, ez tartósította. De a mostani boltiak már 8% vagy még kevesebb sót tartalmaznak, mert ugye nem csak sóval tartósítanak. 10%-nál kicsit több sót használtam, nem mertem kevés sóval kezdeni. Mert ugye: romlásveszély...

Tehát fogjuk az üvegünket, kifőzzük, fertőtlenítjük és/vagy vodkával is kiöblítjük, majd rétegesen belehelyezzük a hozzávalókat:

Egy réteg só, egy réteg barack, egy réteg shiso levél. Kis szemmértéket igényel felmérni hogy kb. hány réteg lesz és így hány részre kell a dolgokat szétosztani, de megoldható azért. Ezt (só-barack-shiso) ismételjük, amíg el nem fogy minden.

 A barackok tetejére tiszta nejlont teszünk és lesúlyozzuk. Minimum a barackok fele súlyának megfelelő terhet használjunk - ez itt 250 g lett (konzerveket tettem egy kistányérra állítva). 

Az állás közben látszott, ahogy összemegy, levet ereszt, és elvileg bele kellett volna érjen az összes barack a keletkező lébe. Ez nekem nem akart megtörténni - mint később kiderült: a barack keményebb mint az ume -, úgyhogy több súlyt tettem rá, végül fél kiló volt rajta, de így szépen ellepte a lé.

A shiso közben sötétvörösre festette a levet és vörösesre a barackokat. Körülbelül egy hét alatt lett ilyen.

Addig kellene így súlyozva lennie, amíg a keletkező lé legalább két centi magasan nem borítja a barackokat, de ismét: a barack keményebb mint az érett ume, úgyhogy ezúttal nem sok esélyem volt annyira összenyomni őket. 

Amikor tartósan jó idő lesz (japánban július közepe-vége felé van vége az esős évszaknak és kezdődik a száraz meleg nyár), kiszedjük a leveleket és a barackokat a léből (levet nem kidobni!) - és kitesszük szárítani a napra.

Három napig napoztatjuk őket, naponta forgatva mind a barackokat, mind a leveleket. És ezzel készen is van az umeboshi. Amint látszik, nem igazán lesz olyan ráncos mint az ume.

Tárolni lehet szárazon vagy a lébe visszarakva is.

Ízre: a boltihoz nem hasonlítható, mert egyrészt barackból készült, másrészt sósabb és nincs benne se ízfokozó, se édesítőszer, se aroma. Egyszer kellene ennem házi umeboshit, hogy össze tudjam hasonlítani. Nekem erősen sós, jövőre megpróbálom kevesebb sóval készíteni és a végén kis cukrot is hozzáadni. De mindenképp ehető, sőt!