japán sós ecetes szilva barackból

Régóta nem írtam, de volt itt minden: kisgyerek, országváltás, ezzel értelemszerűen költözés, óvodaváltás, iskolakezdés, műtétek, tönkrement laptop meg minden mi szem-szájnak ingere. Nem is traktálnék ezzel senkit, a lényeg, hogy nem felejtettem el a blogot, szeretném folytatni - remélhetőleg kisebb szünetekkel. szmájli.

Kicsit hosszú lesz a bejegyzés, de egyrészt régóta készültem arra, hogy elkészítsem, és arra is hogy megírjam, de kicsit hosszadalmas eljárást választottam: magamnak akartam mindent megtermelni...

Kiindulás: imádom az umeboshit. Finom, sós, kicsit savanykás szilva/barackféle, főtt rizzsel szinte komplett ebéd, ráadásul jótékony, gyomornyugtató hatású.

Itt van a bolti, ami épp otthon volt: 

Prunus mume a latin neve annak a japán barack/szilvafácskának, amiből az umeboshi készül. Régóta, még Magyarországon is kerestem, de sikertelenül. Aztán kiköltöztünk, lett kert is, újra fellángolt a kedv hogy szétnézzek, itt beszerezhető-e - és igen! Március elején megrendeltem és postán jött a cserepes kis szilvafám. Jött a tavasz, bontotta sok kis kecses virágját, elsőként a gyümölcsfák között. 

A nyár eleje izgatott várakozással telt, ahogy láttam hogy porozzák a bogarak a virágokat és ahogy lassan icipici termések kezdtek kialakulni. Aztán jött a feketeleves: minden kis termés pár milliméteres korában lehullott... Egy sem maradt meg, a nyár második fele gyász volt és egy üres zöld fácska.

Még tavasszal rendeltem shiso (perilla frutescens) magokat is, pirosat is és zöldet is. Azokat csíráztatni kezdtem, majd amikor jó idő lett, kiültettem egy virágládába. Gyorsan nőttek, igazán látványos, nagy bokrok lettek nyárra.

Gyakorlatilag feladtam az umeboshi készítést, mert ugye frissen sehol sem kapni, próbáltam nagyvárosban is, online is - semmi. Aztán egyik nap a szupermarketben találtam egy adag kemény kis bébibarackot és akkor újra fellelkesültem: legalább helyettesítve ki kellene próbálni.

Tehát a recept (justhungry-tól adaptálva):

500g pici, kemény, hibátlan sárgabarack

50g piros shiso levél 

55g só, nagyszemű, lehetőleg adalékanyag mentes (plusz só a levelekhez)

A barackok csumáját eltávolítjuk, megmossuk és tényleg csak a hibátlanokat tartjuk meg. Minden ütődés és folt lehetséges penészforrás lehet. Egy estére beáztatjuk a barackokat vízbe (ez főleg az igazi ume-re vonatkozik, a kesernyésséget kiáztatni), majd másnap tiszta vodkába teszünk minden barackot egy pár percre, fertőtleníteni. 

A shiso leveleket leszüreteljük: a szép nagy, sötétbordó levelek kellenek (a növény alja felé zöldesebbek vannak), ebből jó sokat, a barackok tömegének 10%-át szedünk, jelen esetben 50g-ot. Megmossuk alaposan, fásabb szárakat, levélszárakat kivágjuk, majd lesózzuk és belemasszírozzuk, amíg puha nem lesz a levél.

Most jön a sózás: régen 20%-os is lehetett akár a barack-só arány, ez tartósította. De a mostani boltiak már 8% vagy még kevesebb sót tartalmaznak, mert ugye nem csak sóval tartósítanak. 10%-nál kicsit több sót használtam, nem mertem kevés sóval kezdeni. Mert ugye: romlásveszély...

Tehát fogjuk az üvegünket, kifőzzük, fertőtlenítjük és/vagy vodkával is kiöblítjük, majd rétegesen belehelyezzük a hozzávalókat:

Egy réteg só, egy réteg barack, egy réteg shiso levél. Kis szemmértéket igényel felmérni hogy kb. hány réteg lesz és így hány részre kell a dolgokat szétosztani, de megoldható azért. Ezt (só-barack-shiso) ismételjük, amíg el nem fogy minden.

 A barackok tetejére tiszta nejlont teszünk és lesúlyozzuk. Minimum a barackok fele súlyának megfelelő terhet használjunk - ez itt 250 g lett (konzerveket tettem egy kistányérra állítva). 

Az állás közben látszott, ahogy összemegy, levet ereszt, és elvileg bele kellett volna érjen az összes barack a keletkező lébe. Ez nekem nem akart megtörténni - mint később kiderült: a barack keményebb mint az ume -, úgyhogy több súlyt tettem rá, végül fél kiló volt rajta, de így szépen ellepte a lé.

A shiso közben sötétvörösre festette a levet és vörösesre a barackokat. Körülbelül egy hét alatt lett ilyen.

Addig kellene így súlyozva lennie, amíg a keletkező lé legalább két centi magasan nem borítja a barackokat, de ismét: a barack keményebb mint az érett ume, úgyhogy ezúttal nem sok esélyem volt annyira összenyomni őket. 

Amikor tartósan jó idő lesz (japánban július közepe-vége felé van vége az esős évszaknak és kezdődik a száraz meleg nyár), kiszedjük a leveleket és a barackokat a léből (levet nem kidobni!) - és kitesszük szárítani a napra.

Három napig napoztatjuk őket, naponta forgatva mind a barackokat, mind a leveleket. És ezzel készen is van az umeboshi. Amint látszik, nem igazán lesz olyan ráncos mint az ume.

Tárolni lehet szárazon vagy a lébe visszarakva is.

Ízre: a boltihoz nem hasonlítható, mert egyrészt barackból készült, másrészt sósabb és nincs benne se ízfokozó, se édesítőszer, se aroma. Egyszer kellene ennem házi umeboshit, hogy össze tudjam hasonlítani. Nekem erősen sós, jövőre megpróbálom kevesebb sóval készíteni és a végén kis cukrot is hozzáadni. De mindenképp ehető, sőt!

Ismét Pieta írt nekünk a szörpfőző edényről és a használatáról, fogadjátok szeretettel:

(Az "arónia" a fekete berkenye.)

-------------------------------------

Múltkor a gözszörpfözöröl is írtam pár szót. Be kell vallanom, hogy pont a szörpfözéssel nem foglalkoztam évek óta, de amikor a kedves szomszédunktól kölcsönkértem az övét, hogy képeket készítsek róla, teljesen beleszerettem! Kár, hogy a szomszéd asszony, aki elöször azt mondta, hogy az idén nem fog almaszörpöt fözni, meggondolta magát, és már másnap jött visszakérni a fözöjét...

A szörpfözö háromrészes edény, lehet acélból, alumíniumból (nem ajánlott), vagy akár zománcozott is. Alul forr a víz, felül lyukas részben van a gyümölcs, és középen van az az edény, amelybe fentröl csöpög le a lé. A középsö részböl csöven keresztül engedjük ki a szörpöt a végén.

​Melyik gyümölcsöt gözölhetünk? Tulajdonképpen bármit! Ideális a ribizli, egres, eper, áfonya, málna, meggy, szilva, arónia, rebarbara, alma, körte... És mindenféle finom keverékeket lehet kitalálni. Minél érettebb a gyümölcs, annál finomabb a szörp!

Nem nagyon szoktak pontos recepteket adni, mert a fözö méretétöl függ, hogy mennyi fér bele, meg persze attól is, hogy épp mi van, és mennyire érett, édes stb. stb. Az arányok mégis kb. ilyenek, a gyümölcstöl és ízléstöl függöen:

• 1 kg gyümölcs -> kb. 1 liter szörp (almánál csak 0,5 liter
• 40 - 60 dkg cukor per 1 kg gyümölcs

Ha hagyomámyos "nagymamás" szörpöt kíván az ember, akkor dupla annyi cukor kell bele (a magyar nagymamák biztos még többet használnak).

Fontos az is, hogy a gyümölcsöt ne tisztítjuk agyon, pl. ribizlit ne szedjük le a szárától, eper és málna töves legyen, almát simán negyedekbe vágjuk stb. Így "levegösebb" a gyümölcstömeg, jobban megy bele a göz, és tisztább is a szörp, nem is beszélve arról, hogy sok idöt takarítunk. Persze, ha az ember valamire (kásába, kenyérbe...) akar használni a kigözölt maradékot, akkor pucolva érdemes.

Maga a procedúra igen egyszerü. Amikor az alsó edényben forr a víz, a fentibe rakunk elöször egy réteg gyümölcsöt, utána rá a cukornak a felét, aztán jön megint gyümölcs, utána a maradék cukor, és aztán a többi gyümölcs. A csö zárva legyen! Fözzük egy óráig. Több gyümölcsöt is rakhatunk be, amikor összement egy kicsit. Ha még ízesebb szörpöt akarunk, akkor a fözés közben kb. fél liter szörpöt engedjünk ki, és öntjük rá a gyümölcsre -- negyed óra, amig visszafolyik a középsö edénybe és több ízt, színt visz magával. Ha nem sietünk, akkor egy óras fözés után kapcsoljuk ki a gázt, és hagyjuk még egy óráig állni, hogy minél több lé jöjjön ki a gyümölcsböl. Az extra óra nem kötelezö, de különösen almánál van látható különbség. -- Videón jól látható a folyamat (meggy és eper/rebarbara angolul finn Mehu-Liisa fözövel; ribizli németül Schulte-Ufer fözövel).

Amikor kész a szörp, a csöböl engedjük az üvegbe. Biztos nem kell külön mondani, hogy az edény is, a szörp is forró, és ilyenkor a kölyköket el kell küldeni a konyhából, mert túlságosan izgatja a csö és a szörp kifolyása... Gondosan sterilizált legyen az üveg és kupak, egészen pereméig töltjük az üveget ahogy bármi száraz dunsztnál, aztán lehül és megy a kamrába. Lehet mélyfagyasztani is -- magam erre kényszerültem, mert épp nem volt megfelelö üveg a háztartásban.

​Íme, itt az aróniából és almából készült szörpöm. Ezek szerint túl kemény volt az alma, alig kaptam belöle 2 litert... Az arónia gyönyörü mély színt ad és hihetetlenül vitamin- és flavonoiddús (vajon mennyi marad belöle 2 órás gözölés után?), de magában elég keserü, az alma mégis elég jól neutralizálja. Ezt az adagot teljesen cukormentesen föztem, szódavízzel higítva igen finom "fröccs".

A befőzős facebook csoportunkban tag Pieta, aki saját elmesélése szerin egy finn nőszemély, aki nagyon szeret eltenni dolgokat télre, hol hagyományosan, hol meg kísérletezve. Általában elkerüli a cukrot és tartósítószert, és legszívesebben mélyfagyasztana mindent, hogy minél frissebb és természetesebb legyen. De mivel nincs annyi hely a mélyhűtőben, kénytelen dunsztolni, gőzölni, szárítani.

Eszter megkért arra, hogy irjak a finn befözésröl, miután a Befözünk címü facebook csoportba küldtem két receptet. Gondoltam, hogy egy kicsit hosszasabban írok az itteni szokásokról, hogy jobban érthetö legyen -- és ha valakit érdekelnek az itteni szokások.

Mivel sokkal északabbra vagyunk, nem olyan gazdag a gyümölcsválaszték, söt az országon belül is óriási különbség van. A kerti gyümölcs közül (az ország déli felében) van ribizli, egres, alma (savanyúbb mint a magyar), rebarbara, eper, málna stb.; Dél-Finnországban szilva, ringló, meggy és körte is. Az erdei bogyókat bárki bárhol szedhet, és igen népszerü az, hogy az emberek elmennek az erdöbe, és vödörszámra szednek fekete és vörös áfonyát, tözegáfonyát, vad málnát és mocsári málnát. Erröl részletesebben magyarul a budapesti finn nagykövetség cikkében.

Talán legjobban eltér a magyar szokásoktól az, hogy rengeteget szoktunk mélyfagyasztani. Egész egyszerüen magában (vagy egy kis cukorral) mélyhütöbe vágjuk az erdei bogyót, nehogy elvesszen a vitamin és más értékes anyag. Például az erdei fekete áfonya superfoodnak számít, viszonylag rövid idö alatt terem nyáron, amikor éjjel is világos van... A finnek amúgy is elég egyszerüen szoktak megoldani a dolgokat, fölösleges macera nélkül. ;) Ugyanúgy szokás mélyfagyasztani a frissen sajtolt leveket (juice), de van, aki pasztörizálja is.  

A befözésnél leggyakoribb a szaraz dunszt, és pl. a finn eper- vagy málnalekvár alapjában nem nagyon különbözik a magyartól. Tartosítószereket nem nagyon használnak, de vannakazért direkt befözésre szánt cukrok, amelyek pektint tartalmaznak, hogy sürübb legyen az állag. A magyar recepteken nagyon csodálkoztam azon, hogy miért kell takarókba beburkolni a lekvárral teli, még forró üvegeket -- nem szoktuk, hanem a szobahömérségben kihülhet, utána megy a pincébe (kamra nem létezik, söt az emeletes házakban is van minden lakónak kis helyisége az alagsorban, hillokellari, hillo = lekvár, kellari = pince, mostanában inkább sportcucc tárolására használják és a boltban veszik a lekvart, szörpöt...)

Mindenféle szörpöket szoktak fözni a háziasszonyok, a fent említett gyümölcsböl, az ilyen gözszörpfözövel, amit finnül mehumaija-nak vagy mehuliisa-nak ("Szörpös Mari" vagy "Szörpös Erzsi" ::O) neveznek. Erröl majd késöbb külön írok, mert egész más történet.

Közlök itt pár receptet, amely érdekes lehet a magyar befözök számára, mert egy kicsit más talán. Az elsö recepthez tudni kell, hogy a mocsári málna (Rubus chamaemorus; tözegmálna, mocsári hamvas szeder, több neve van) igen finom és egészséges, "az erdei bogyók királynöje", csak északon van belöle sok, és elég munkás szedni. Magam sose szedtem, mert nem volt ott ahol nöttem fel (Kuopio környéke). Csemegének számít, a boltban egy 40 dkg-s üveg simán 7-10 euróba kerül, és abban is 50-60 % cukor. Azért kitaláltak "pótlót", színre valamennyire hasonlít, és íze... hát nem tudom mennyire, de mindenképpen finom. A mocsári málnának nagyobb a magja mint a rendes málnának, benne sokták hagyni (de létezik szürt lekvár is, a boltban kétszer annyiba kerül mint a normális), söt hozzátartozik, hogy egy kicsit... nem tudom, mi a jó magyar szó... mindenképpen az a fö, hogy ne legyen túl sima, hanem minéll jobban hasonlítson a nyers bogyóra. Az egres magja persze más színü (sötét ellentétben aranysárgával), de jól szolgál.

(c) Lettupannu (vuodatus.net)

"A SZEGÉNY EMBER MOCSÁRI MÁLNA LEKVÁRA"

1 kg reszelt sárgarépa
1/2 kg tisztított sárga egres
1/2 - 3/4 kg kristálycukor
4 dl víz

A répát, egrest és vizet addig fözzük, amig puhul a répa. Hozzatesszük a cukrot, és még 10 percig fözzük. A habot eltávolítjuk. Sterilizált üvegekbe rakjuk, és hüvös, sötét helyen tároljuk. Van, aki pektines cukorral készíti, mert akkor a lekvár állaga még jobban hasonlít a mocsári málnára, de sima cukorral is lehet.

 

---

A másik recept azért különleges, mert a sima cukor helyett kockacukor van benne. Sima cukorral is lehet készíteni, attól semmiképpen nem romlik el, de az gyorsabban olvad el, és amiatt vizesebb lesz az állaga, és nem tartja be olyan jól a színét, ízét, állagát. Itt van róla egy kép.

"KOCKACUKROS VÖRÖS ÁFONYA"

7-8 l tisztított vörös áfonya

3/4 kg nagyszemü kockacukor

Nagy edényben (pl. 10 literes fazék vagy vödör) durván törjük össze az áfonyát pl. krumplitörövel, hogy valamennyi levet enged ki magából (ne túl simára törd, nem pürét készítünk itten!) Tesszük hozzá a kockacukrot, és párszor keverjük, nem alaposan hanem inkább "lustán"! Szobahömérségben hagyjuk 8 órára, és kétóránta megint keverjük lustán. Tiszta üvegekba öntjük (müanyag vagy kerámia is jó, van aki a vödörben hagyja), persze kupakkal zárjuk, hidegben tároljuk (hütö, kamra, pince). Rengeteg pektint tartalmaz a vörös áfonya, azért nem romlik el.

 

---

 

Ahogy észrevette mindenki, itt csak az "édesekröl" beszéltem, nehogy túl hosszú és zavaros legyen az írás. Nagyobb különbség az uborka és olyasmi terén van, itt a finnek inkább az orosz hagyomány szerint föznek be. Pár termék kivételével a magyar savanýuság sokkal jobban ízlik. Majd arról is késöbb írok!

Nyaralás alatt mindig szedek karobot, karobszirupnak (itt a linken részletes leírás is van magáról a karobfáról és a termésről is). Idén ki szerettem volna próbálni hogy hogy lehet belőle karobport készíteni. Azt hittem valami ördöngősség, eddig azért sem vágtam bele. Nos nem. Nagyon nem.

Idén nagyon sok, gyönyörű nagy, vastag termés volt, az esős nyár tehet róla talán, de nagyon örültem neki.

Megint egy igen rövid hozzávalólistás dolog következik:

Hozzávalók:

Karob

hát ennyi... A legjobb friss karobbal dolgozni, mert akkor még könnyen kiszedhető a magja. Alaposan, váltott vízzel megmossuk a karobokat és átválogatjuk, mert a bogarak is nagyon szeretik. Megszárítjuk, majd kiszedjük belőle a magokat. Én úgy csináltam hogy éles késsel kb centis darabonként bevágtam és letörtem, kiszedtem a magot, majd újra: bevág, letör, magkiszed. A kis darabkákat pedig egy sütőlapra tettem és két órára 40-50 fokos sütőbe tettem szárítani úgy, hogy a sütőajtót kiékeltem egy fakanállal. Mikor teljesen zörgősre száradtak a karobok, akkor fogtam a kávédarálót és maréknyi adagonként ledaráltam.

A képen látható karobpor nagyon finom szemcséjű, ezt úgy értem el , hogy észrevettem hogy a kávédaráló tetejébe kirakódik darálás közben a finomszemű por elég vastagon és ezt külön gyűjtöttem. Amikor ledaráltam az összes karobot, akkor a daráltat is többször átdaráltam és így gyűjtöttem a port a tetőrészből még tovább. A kicsit nagyobb szemcseméretű darálék jó lehet süteményekbe, ez a nagyon finomra őrölt karobpor pedig italokba például. 

Szóval nem ördöngősség és ezerszer finomabb mint a bolti. Éci meg is kérdezte hogy tettem bele cukrot? Hát nem, a karob _ilyen_ édes alapból. 

A karobpor ugyanolyan változatosan felhasználható mint a kakaópor. Bármi amit amúgy kakaóval készítenél, tehető ez is, ráadásul a karobpor nem tartalmazza a kakaópor káros összetevőjét, a teobromint, ami hasonlít a koffeinhez, tehát nem izgató hatású.

valami régebbi főzőműsorban láttam még évekkel ezelőtt a piccalillit, és a neve és a sok benne lévő karfiol miatt nagyon megtetszett, de azóta se készült el, aztán idén ősszel végre csak megcsináltam ezt a finom angol-vegyessavanyút. Mert végülis az, csak mustáros, keményítős öntetben úszik, de teljesen rugalmas a recept fűszerezésben is és alapanyagok tekintetében is. 

A mostani recept rivercottage-os leírás alapján készült.

Hozzávalók:

1kg zöldség összesen. Én ezekből készítettem, körülbelül egyenlő mennyiségben felhasználva a hozzávalókat. (illetve karfioltúlsúly volt, cukkíni ellenében):

karfiol

cukkíni

répa

uborka

salotta hagyma

2ek finom só

----

1/4 cup kukoricakeményítő

5tk őrölt kurkuma

5tk angol mustárpor (Colemans)

1,5 ek mustármag

1tk tört római kömény

1,5tk tört koriander mag

6dl fehérborecet

150g cukor

2ek méz

A zöldségeket harapásnyi falatra vágom: a karfiolt kicsi rózsákra vágtam, torzsáját karikákra (ameddig rostmentes volt), répa, uborka, hagyma karikákra. Egy üveg tálba tettem és lesóztam a három evőkanál sóval, jól összekevertem és lefedtem folpackkal. Egy éjszakán keresztül hagytam állni hűvös helyen.

Másnap leöntöttem a vizet és jegesen hideg vízzel átmostam a zöldségeket alaposan.

Egy porcelán tálba (lényeg hogy ne műanyak, mert a kurkuma NAGYON fog) tettem a keményítőt, kurkumát, mustárport, mustármagot, köményt és koriandermagot és úgy másfél deci ecettel alaposan összekevertem hogy pasztát kapjak. A maradék ecetet, cukrot és mézet egy lábasba tettem és felforraltam, majd a forró léből kicsit a fűszerpasztába teszünk, elkeverjük, majd a forró lébe csorgatjuk az egészet és lassan felforraljuk állandó kevergetés mellett. 3-4 percig forraljuk amíg lassan kicsit besűrűsödik.

A forró sűrű lébe forgatjuk a lecsöpögtetett zöldségeket és a forró, sterilizált üvegekbe töltjük, jó szorosra és lefedjük. 4-6 hétig jó ha hagyjuk hogy érjenek az ízek. 

Pikáns, mustárosan csípős, roppanós zöldségek. Hosszú leírás, nem sok macera, érdemes rögtön dupla adagot készíteni.

Zöldségekből lehet variálni, lehet zöldbab, kaliforniai paprika, tomatillo, zöldparadicsom, stb. 

Fűszerekből: római helyett sima kömény, kapormag, friss torma, chili, stb