Hatalmas adag tormát dolgoztam fel az idén, sokszor elsirattam őket, de megérte. Volt szerencsém az eredetvédett tormákból dolgozni, tényleg nagyon szépek.

Hozzávalók:

egy nagy torma (pucolva kb 15dkg)

opcionális: egy cékla

0,8 dl víz és 0,4dl 10%-os ecet

2 ek cukor

0,5 tk só

0,2 tk citromsav

A vizet felmelegítem, feloldom benne a cukrot és a sót és citromsavat, majd hozzáöntöm az ecetet is és forralom. A tormát alaposan megmosom, majd hámozom és reszelőn lereszelem. Érdemes nyitott ablak mellett dolgozni, mert amint reszelni kezdjük, elkezdi ereszteni a gyilkos gőzeit. 

A torma erőssége függ attól is hogy a levet mikor és milyen hőfokon öntjük rá. Minél később és minél hidegebb a lé, annál erősebb tormát kapunk és fordítva is: minél korábban és minél forróbb a lé, annál szelídebb lesz. Nekem bevált a forró lével nyakon öntés kb 5 perc állás után.

Igazából úgy készült, hogy készítettem egy adag levet, és addig pakoltam reszelt tormával, amíg a kívánt nedves-száraz arányt el nem értem.

Le is lehet turmixolni és akkor a boltihoz hasonló állagú lesz.

Sterilizált üvegekbe töltjük és ha lehet, hűtőben tároljuk. Egy nap kell minimum hogy összeérjenek az ízek.

Végtelen variációs lehetőségünk van innentől. Például rózsaszín tormát is készíthetünk hogy egy céklát megfőzünk, majd lereszeljük és a kész tormához keverünk annyit, amennyire intenzív rózsaszínt/bordó színt szeretnénk. A mennyiséggel is lehet variálni, több céklával kevésbé lesz csípős.

Lehet forrázni és reszelt almával turbózni, így egy lágyabb, édesebb tormát kapunk. Mehet bele egy kis méz, vagy egy kis fehérbor is. Fűszerezhetjük is és természetesen lehet majonézzel keverni. De minél több egyéb anyagot teszünk bele, annál rövidebb ideig lesz tartós, ezt vegyük figyelembe!

Az alap ecetes reszelt tormát kb egy hónapig tudjuk fogyasztani ha hűtőben tartjuk, de persze minél frissebb, annál finomabb.

.

.

.

.

.

.

eredeti nevén: seville orange marmalade ... na, így máris jobb.

és akkor ez itt az első blog.hu-s éles bejegyzés, mert a freeblog több napja haldoklik ...megint. Az utolsókig hűséges voltam, de most már muszáj lépni, így nem lehet hogy hol van szolgáltatás, hol nincs, erre nem lehet építeni...

naszóval keserűnarancs. Az úgy volt, hogy Giuseppe megint szólt hogy lesz keserű narancs és most nem vettem idén másfélét, ezt viszont nagyon szerettem volna kipróbálni, tehát egyből lecsaptam az ajánlatra és rohantam egy ládával venni. A keserű (avagy Seville) narancs az igazi, eredeti angol marmalade alapja. 

...és igazából mindenki ismeri, aki evett már töltetlen narancsos cukrot, vagy belenyalt töményen a jaffa szörpbe, : picit kesernyés, savanyú narancs íz, meglepően ismerős, pedig ugye sosem ettem én se ezelőtt keserű narancsot frissen. A húsa friss, savanykásan narancsos, a közbenső hártyák keserűek mint a grapefruitnál is. Sok magja van és hihetetlen pektindús.

Receptnek egy autentikusat gondoltam elsőre, úgyhogy a BBC Goodfood-os Ultimate Seville Orange Marmalade-ra esett a választásom, ami igen csak jó döntésnek bizonyult.

Hozzávalók:

1,3kg kezeletlen keserű narancs

2 citrom leve

2,6kg cukor

2 liter víz

A narancsokat alaposan megmosom, majd felteszem 2 liter vízben főni. Igen, egészben! Ha kell, teszek rá valamit (pl tányér) hogy ne ússzanak. Amikor forr, takarék lángra teszem és fedő alatt főzöm legalább két órát, ameddig egy villát könnyedén bele tudok szúrni.

Amikor puhák, leöntöm a főzővizet egy másik lábasba, majd megvárom míg kihűl annyira a narancs hogy tudjak vele dolgozni, és félbevágom mindet. Egy kanállal alaposan kikaparom a belsejét. Meglepően könnyen megy ez, igen haladós munka.

A kikapart belső részeket és magokat a lábasban lévő főzővízhez adom és felteszem főni. A recept szerint a legelején kell beletenni a citromlevet, nekem bevált hogy a citromokat alaposan kifacsartam és a facsaróban található rostokat és magokat is itt tettem bele a lábasba a citromok levével együtt. Hat percet forralom, majd elzárom és átszűröm. Lehet muszlinon keresztül is, de nekem elég volt ha szitán átcsorgattam, és nem nagyon nyomkodtam bele a kesernyés részt már.

A kikapart héjakat pedig nagyon vékonyra felszeletelem. A legjobb az vált be, ha a negyedeltem és úgy kezdtem el gyufaszál vastagságúra vágni, így biztos nem lettek túl hosszúak a csíkok, illetve elég egységes lett az összes  héj.

Az átszűrt léhez teszem a cukrot, elkeverem jól, hogy feloldódjon. Nagyon soknak tűnik a cukor, próbáltam csökkenteni, de nem érdemes, elég keserű a narancs ahhoz hogy kelljen bele ennyi. Kicsit alá is lehet gyújtani, hogy oldódjon a cukor, de kevergessük, mert gyorsan lekap. Beletesszük a héjdarabkákat is, majd nagy lángon, habosan forraljuk kb 20 percig, meg-meg keverve (könnyen leég!) amíg egy hideg tányérra cseppentve már a szilárduló dzsem ráncosodik ha az ujjunkkal beletúrunk.

Sterilizált üvegekbe töltjük és dunsztoljuk.

Ha kicsit lekapott, akkor is tegyük üvegbe, nekem külön tetszik amikor karamellizálódik, gyártottam idén ilyen is, a kesernye mellé jól elfér a karamellizálódás füstössége is. Már csak pipadohány kellene bele. vicceltem.

Azt kell hogy mondjam hogy tudtak valamit ezek az angolok.. fantasztikus finom, napsütéses narancsos, ugyanakkor nagyon nem gejl, igazi felnőtt lekvár ez. Azaz marmalade. Érdemes nekiállni, bonyolultabb leírni mint végigfőzni. Az eredeti recept kettéveszi a lekvárt és még ezt a mennyiséget is két részletben főzi, biztos ami biztos, de szerintem ha odafigyel az ember, egy szuszra is lefőzhető. 

.

.

.

.

.

mert még mindig volt egy kis citrom itthon.

Ez egy tökéletesen rugalmas recept, ízlés szerint lehet adagolni a hozzávalókat, a lényeg az alapos kiszárítás.

Alaprecept:

egy fél fej fokhagyma (mondjuk 5 nagyobb gerezd)

100g adalékanyag mentes só

két nagyobb kezeletlen citrom héja lereszelve

egy marék (fél cup) zöldfűszer (itt most rozmaring, de lehet ez tárkony, menta, kakukkfű is)

A megpucolt fokhagymagerezdeket a só felével összetöröm. A kapott pasztához adagolom a citromhéjat, a zöldfűszer(eke)t és a maradék sót és finom pasztává őrlöm. Ezt sütőpapíros tepsire terítem (kenem) és 50 fokos, nyitott ajtós sütőben szárítom minimum egy éjszakán át, amíg tökéletesen száraz nem lesz. Jól záródó üvegbe teszem felhasználásig.

Aztán ezzel lehet bedörzsölni mindenféle húsárút sütés előtt, vagy grillezéskor sütés után is.  Lehet mézzel is keverni és úgy rákenni húsra, de lehet saláta öntet készítéshez is felhasználni

Csirke, bárány nagyon hálás lesz érte.

mivel még mindig van citrom idehaza és mert szombaton Zsófival pont szóba került, ő pedig azt az Ottolenghi féle receptet ajánlotta aminek a gyors változatát már elkészítette és szerette és átküldte a "lassút" is, én most azt készítettem el, illetve elkezdtem csak, ugye, egy kis módosítással.

Ez itt kérem a lusták marokkói citromja.

Hozzávalók:

6 db kezeletlen citrom

6 evőkanál nagyszemű só

2 ág rozmaring

4-6db szárított csili

citromlé (nekem 3 nagy citrom leve)

olívaolaj

A citromokat alaposan megmostam, majd átlósan egy nagy "X"-et vágtam bele úgy, hogy azért egyben maradjanak. Egy tál fölött kissé megnyomtam a belsejét, hogy kis hely keletkezzen a sónak, majd mindegyik citromba öntöttem egy evőkanálnyi nagyszemű sót és amennyire szorosan csak tudtam, beletömködtem az tiszta üvegbe.

A recept szerint itt egy hétig várni kéne, de én rögtön beletettem a rozmaring ágakat és a szárított csilit is, majd felöntöttem annyi citromlével hogy ellepje az egészet.

Lezártam és most várakozik egy hetet a konyhapulton, majd kicsit átnyomkodom az egésztet, és akkor ráöntök egy kis olívaolajat lezárásképp és hideg helyen tovább kell majd érlelni még legalább négy hetet.

Felhasználásra pedig itt van jó pár ötlet.

mert hát a hámozott citromokat nem dobjuk ki limoncello készítés után, hanem citromszörpöt készítünk belőle.

Hozzávalók:

13 db nagy, lédús citrom leve (1l lé lett belőle)

2 nagy biocitrom héja vékonyan hámozva

1liter víz

2kg cukor

A citromhéjakat beáztattam egy kis vízbe (az egy literből veszek le kicsit). Az ázás során sárgára festi a vizet.

Egy lábasban melegítettem a vizet, majd mikor kissé meleg, beletettem a cukrot és a citromhéjat az áztatóvizével együtt és sűrűn kevergettem amíg a cukor el nem olvadt, majd nagy lángra kapcsoltam hogy felforrjon.

Közben kifacsartam a citromokat és 1 liter citromlevet kaptam. A facsaráskor keletkezett belső hártyákat nem használom fel, de a kapott citromlevet se szűröm át, az a minimális hártya ami belement, az a maradhat. De át is lehet szűrni facsarás után aki semmiképp se szeretne rostos szörpöt :)

Körülbelül öt perc forrás után kihalásztam a héjakat és beleöntöttem a citromlevet a cukorszirupba és sterilizált üvegekbe töltöttem és dunsztoltam.

Kis nyár a télben.