immár tradíció hogy karácsonyi ajándéknak ezt készítek a családnak és barátoknak és végre az utolsó darab is eljutott a gazdájához, úgyhogy jöhet a poszt is. Most először a guszta képek, és utána egy ilyen lépésről-lépésre poszt lesz.

Libatöpörtyű! Libamáj zsírjában! Libazsír! 3:1!

Hozzávalók:

Libamáj

Libaháj (testháj és/vagy bőrös háj)

Fűszerek (borókabogyó, szegfűbors és babérlevél)

Mennyiségek: inkább arányokat tudok mondani: egy fél kiló libamájhoz kell kb 1-1,5 kg libaháj.

Libamájat veszünk, ami nem is olyan kis dolog mint gondolná az ember. Idén például hiánycikk volt, csak a harmadik alkalomra kaptunk, tavaly pedig piacon vettem és átvágtak: kacsamájat adtak el helyette és bevallom férfiasan, én még mindig nem tudom megkülönböztetni őket, pedig állítólag pofonegyszerű. Vagy bevált hentestől kell venni, vagy érdemes pl Metro-ban venni, ahol vákuumfóliázva és minőségellenőrizve kerül a pultokra. "A kevesebb több" elv itt is érvényben van: nem a legnagyobbakat kell venni, minél nagyobb, annál lufibb, a kisebbek zamatosabbak. A májakat megmossuk és egy estére jéghideg tejes vízbe tesszük ázni (kb fele-fele tej-víz és hogy ellepje)

Megvesszük a hájat. Mindig szagoljuk meg, nem szabad "szaga" lennie, főleg nem büdösnek. Egy icipici libaszaga lehet, de csak a jóízlés határán belül. Viszonylag gyorsan fel kell dolgozni, mert romlik.

Ha kevés munkát szeretnénk akkor testhájat, ha finom töpörtyűt, akkor bőrös hájat. A testháj bőrön belüli háj, a bőrös háj értelemszerűen a bőrrel együtt lévő háj. A bőrös hájból lesz finom a töpörtyű, a testháj meg sok zsírt ad. Érdemes fele-fele arányban venni, majd felkészülni: a legjobb egy fertőtlenített szemöldökcsipesz: a bőrös hájat _minden_ apró tolltól, toktól megtisztítunk, közben ellenőrizzük: "száliránnyal" szemben visszafelé simítjuk és ahol bármi van, kiszedjük. Ez nagy mennyiségnél nagy macera, de nagyon megéri, mert a libatöpörtyű nagyon finom, de ha tollas, annál nincs gusztustalanabb.

Utána kb 2*2 centis kockákra vágjuk a hájakat

és lábasba tesszük a fűszerekkel együtt (ez itt nyolc kiló libaháj, ehhez ment négy egész babérlevél, kb húsz szem borókabogyó és kb ugyanennyi szegfűbors). A fűszerek segítenek még inkább elvenni a maradék pici libaszagot, és kis aromát adnak. Feltesszük főni (ennyire ne tegyük tele a lábast, mert fel tud habzani menet közben (nekem is szét kellett szedni két lábasba menet közben)) és eleinte nagyon kavargatjuk amíg nem ereszt egy kis zsírt, majd már ott lehet hagyni lassú tűzön gyöngyözni amíg kész nem lesz. (gyakorlatilag amíg a kivett darabkák már guszta aranybarna töpörtyű)

Kb két óra kellett ennek a mennyiségnek mire készen lett, ekkor leszűrjük:

Másnap elővesszük a májakat és megfordítjuk, majd a lehető legtöbb eret megpróbáljuk kiszedni belőle, anélkül hogy szétroncsolnánk a májat. Ez elég nehéz, mert a máj úgy olvad mint a vaj. Ha terrine-t készítünk, akkor szétszedhetjük lebenyeire, de itt igyekezzünk egyben tartani a két lebenyt, inkább ne cincáljuk nagyon.

Majd lábasba tesszük őket óvatosan és felöntjük langyos szűrt zsírral:

Annyi zsírt öntök rá hogy rendesen ellepje (kb az ennyi), majd lassú tűzön felforraljuk és először fedő alatt gyöngyöztetjük negyed órát, majd megfordítjuk óvatosan a májakat és immár fedő nélkül még egy negyed órát főzzük.

Amint kész, kivesszük a májakat, üvegekbe porciózzuk. Egy fél lebeny egy fél literes üvegbe befér, a negyed literesekbe el kellett vágjam őket. (Le is mértem a májakat még így csupaszon hogy tudjam hogy mekkorák később is, mikor már a zsírtól nem látszódnak) Majd rámerünk zsírból is hogy teljesen ellepje.

Maradék zsírt is üvegekbe osztjuk, vigyázva hogy ne keverjük fel az alján a májas "zaccot".

És már csak egy éjszakát kell dermeszteni és ehetjük is.

egy szál újhagymával meg ropogós kenyérrel...