avagy Meyer citromkrém

már több éve tombol a Meyer citrom láz és a lemon curd, vagy citromkrém divatja itthon is, de ellentétben a többi szemfüles foodbloggerrel, eddig nem jött velem szemben a spéci citrom, amit általában a kereskedők se tudnak hogy mi az, jobb híján sima citromként árulják. De most...!

A képen látszik hogy egész narancssárga, illatos, fényes-viaszos. Kettévágva édes a héja és puha, egész olyan illatú és ízű mint a kumquat. Lédús és kicsit talán édesebb mint a sima citrom.

Biztosra mentem és David Lebovitz receptjét használtam.

Hozzávalók: 

125ml friss facsart, átszűrt Meyer citromlé

65g cukor (ha sima citromlével készítjük, akkor 100g)

2 nagy tojássárgája 

2 nagy egész tojás 

1 csipet só

85g vaj, kockázva

Fontos hogy nagy méretű tojásokat használjunk (L vagy XL) mert M-essel próbáltam és az pont nem elég, nem áll össze tőle krémmé az egész.

Egy kis lábas fölé tegyünk egy szitát és tegyük félre, hogy majd a végén rögtön ott legyen átszűrni a krémet.

Biztosra mentem, ezért víz felett főztem, amihez két lábas kell: a nagyobba annyi vizet tettem hogy pont a kisebb aljáig érjen és feltettem a gázra.

A kisebbik lábasba öntöttem a citromlevet, cukrot, tojássárgáját, egész tojásokat és a csipet sót, majd keverjük el alaposan (én habverőt használtam, krémekhez jól beválik). Tegyük bele a vajkockákat.

A kislábast tegyük a gyöngyöző vízzel teli nagyobb lábasra és vegyük le a láng erősségét, kevergessük folyamatosan amíg a vaj el nem olvad. 

Ha elolvadt, felvesszük a hőmérsékletet, folyamatos kevergetés közben sűrűre főzzük. Addig főzzük amíg puding, vagy sűrű puding állagú nem lesz. Ekkora mennyiségnél nem tart sokáig.

Majd azonnal a szűrőbe kaparjuk és egy szilikonspatulával átpasszírozzuk. Így az esetleges tojásfehérje kicsapódásoktól is megszabadítjuk a krémet, ami gyönyörű, krémes, homogén lesz.

Üvegekbe töltjük és amint kihűlt, hűtőszekrényben tároljuk. Egy hét a szavatossági ideje.

Nekem kb 3-3,5dl lett.

.

.

(koreai savanyú káposzta)

ha tél, akkor kimcsi, ezer éve tervezem hogy elkészítem ezt az autentikusabb receptet és nem magyar pirospaprikásat kotyvasztok. Az igazi kimcsi nem vega, mert halszósszal és mini rákokkal készül, ezt azért muszáj kiemelnem. De pont ettől és pont így lesz igazán ízletes és finom. El lehet hagyni persze, de akkor csak egy "sima" paprikás káposztát készítettünk.

.

Hozzávalók:

3 közepes fej kínai kel

100 gr kezeletlen só

1,5l víz

-

1-2 fej sörretek

1 ek kezeletlen só

-

5 szál újhagyma

-

1 cup gochugaru (koreai paprika pehely)*

1/3 cup saeujeot (koreai fagyasztott, sózott apró rák)*

4 ek myulchiaekjeot (koreai halszósz)*

10 közepes gerezd fokhagyma

2 tk reszelt gyömbér

2 kicsi édes alma reszelve

.

ezek itt a beszerzendő alapanyagok, 

és ez pedig a kis rákocskák, közelebbről:

*: ázsiai boltokban érdemes próbálkozni, én innen vásároltam.

.

A kínai kel külső leveleit leszedjük, tönkjét levágjuk, majd négybe vágjuk hosszanti irányba. Ezután a négy negyedet két centis csíkokra szeleteljük. Nagy tálba tesszük és hozzáadjuk a 1,5 liter vízben feloldott 100 gramm sót. Megnyomkodjuk, majd szobahőmérsékleten állni hagyjuk két órát, néha átkeverjük.

A sörretket megmossuk (ha kell, hámozzuk is) majd kb másfél centis körszeletekre vágjuk, azokat pedig felkockázzuk. 

(a receptet alapjait innen néztem, itt vannak szemléletes fázisfotók a szeletelésekhez. De vigyázat, az ott írt só mennyiségét soknak találom)

A felkockázott retekre ráöntjük az egy kanál sót, megforgatjuk alaposan hogy mindenhol érje a só, ezt harminc percig hagyjuk állni.

Az újhagymát megtisztítjuk és kb 2-3 centis darabokra vágjuk.

Elkészítjük a pasztát: a fokhagymákat és a gyömbért megpucoljuk majd ledaráljuk/reszeljük. Én egyben aprítottam a kis késes aprítómmal. Tálba kaparjuk, majd hozzáadjuk a paprika pelyhet, 250ml vizet, 4 evőkanál halszószt és beletesszük a pici rákocskákat is, miután alaposan felaprítottuk majdnem pasztaszerűvé. (Én nem cukrot használok, mint az idézett recept, hanem reszelt almát. Még a volt koreai éttermes néni mesélte nekem hogy az a titka hogy alma legyen benne.) Tehát beletesszük a reszelt almát is, majd jó alaposan összekeverjük.

A kínai kelt három váltás vízben mossuk át, a retket csak gyorsan leöblítjük. 

Egy hatalmas tálba tesszük a kínai kelt, a retket és az újhagymát, majd gumikesztyűs kézzel hozzáadagoljuk a paprikás pasztát és alaposan beledolgozzuk hogy mindenhol egyenletesen fedje a kelt.

Egy folpackkal letakarjuk és egy napra állni hagyjuk szobahőmérsékleten, majd csavaros (jól záródó) üvegekbe tesszük úgy, hogy az üvegekbe szedjük a kimcsit, és az üres tálba meg teszünk egy pohár vizet és kiöblítjük a tálat és azt a kimcsire öntjük. Hűtőben tartjuk. Hetekig eláll. ...már ha marad belőle, mert nagyon csúszik ha az ember ráérez az ízére. Fűszeres, savanykás, pikáns, roppanós kel.

.

azaz almaszirup.

Nyáron jártunk Hollandiában, ahol a szállodában a reggelinél lehetett a kis egyesével csomagolt dzsemek, mézek mellett "appelstroop" feliratú valamit is találni. Győzött a kíváncsiságom, elvettem egyik reggel egy ilyet, és nagyon érdekes, fekete, sűrű méz állagú, kicsit füstös szilvalekvár ízű valami volt benne, amit nem értettem, mert sejtettem hogy valami almás dolog lehet, de akkor még azt hittem hogy biztos csak márkanév az appelstroop. 

Múlt héten került a kezembe a szép magyar szokás szerint tanulmányozni eltett mini appelstroop, rákerestem a neten, de mindenféle ellentmondásos recept akadt csak a kezembe, úgyhogy végül egy Hollandia-szakértő barátnőmet kérdeztem a dologról, aki ezt a videót ajánlotta. Szóval almából készül. Sőt eredetileg sima almából, de mivel kapni itthon a szűretlen nagy-dobozos leveket is, ezzel könnyebben boldogultam.

Hozzávalók: 

3l szűretlen, préselt 100%-os almalé

40-45dkg barnacukor (minél barnább, melaszosabb, annál jobb. persze ne a színezéktől legyen barna)

negyed teáskanál őrölt fahéj

.

Igazából rém egyszerű: egy nagy lábasba beleöntöm az összes almalevet, alágyújtok, hozzáadom a barnacukrot és a fahéjat, és kevergetem amíg a cukor el nem olvad. Ekkor már magára lehet hagyni kis lángon, főni. Negyedére kell besűrűsíteni, ami nekem kb két és fél óra volt. Egy evőpálcikát használtam mérőreszköznek, azon jelöltem be az eredeti lé-szintet.

A végén egy majdnem fekete, sűrűbb szirupot kapunk, de vigyázat, a lábasban lévő adagból a vége felé tegyünk kistányérra egy-egy kiskanállal és tegyük be a hűtőbe megnézni a viszkozitását, mert csalóka!: forrón teljesen folyékony, de hűtve már méz-szerű állag a tökéletes. 

Nagyon nagyon finom, sötét, füstös-szilvás, almáskaramellás, fűszeres íz. Mehet is kenyérre, mint a lekvár, vagy palacsintára mint a juharszirup. De sajt mellé is kaptam, úgy is ütős.

Az eredeti mennyiségből kb 6dl szirup lett, de ha van az embernek gyümölcsprése, akkor kb 5-6kg almából is tud 3liter levet nyerni, úgy talán jobban megéri. Főleg ha az almafa a kertünkben áll...

koreai ecetes-szójaszószos fokhagyma

tehát egyszer csak egy nagyobb adag fokhagyma talált be a lakásba, és akkor tudtam hogy ha beledöglök is, de végre elkészítem azt a finom előételt amit annakidején a kedvenc koreai éttermemben ettem többször is. 

Kemény négy óra volt megpucolni a mi 740 gramm minifokhagymánkat kettőnknek(!), legközelebb biztosan csak nagy gerezdesnek állnék neki.

Hozzávalók:

kb fél kiló fokhagyma

.

első áztatólé:

150ml fehérborecet (5-6%)

330ml víz

1ek só

.

második áztatólé:

150ml szójaszósz (koreai vagy japán)

50ml fehérborecet (5-6%)

3ek cukor

300ml víz

.

Ez az adag kb egy literes üvegbe fér el.

A fokhagymákat megpucoljuk, majd az első áztatólevet összekeverjük amíg a só el nem olvad, majd a fokhagymagerezdeket a befőttes üvegbe rakjuk és ráöntjük az áztatólevet. Így hagyjuk egy hétig. Elvileg szobahőmérsékleten, én azért biztos-ami-biztos alapon hűtőbe tettem.

Ha lejárt az egy hét, akkor leöntjük róla a levet (vagy felhasználjuk valami máshoz), majd elkészítjük a második áztatólevet: a szójaszószos összetevőket lábasba tesszük, felforraljuk, majd öt percig forr. Elzárjuk és hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni. A leszűrt gerezdekre töltjük, és legalább két hétig hagyjuk hogy összeérjenek az ízek. (szintén hűtőben tároltam)

forrás

(a képen friss fokhagymafejek vannak a szójaszószos lében, mert az eredeti eddigre már elfogyott. A szójaszószos érlelés után a gerezdek is szép, sötétesek lesznek)

ez egy nagyon rugalmas recept, bátran lehet kísérletezni a fűszerekkel. Mert a zöldparadicsom nem csak sütve jó.

.

Hozzávalók:

.

Egy db 1 literes befőttes üveg (ez az egy egység)

.

egy egység zöldparadicsom:

kb 700g zöldparadicsom

.

egy egység felöntőlé:

250ml fehérborecet (mindegy hogy milyen ecet, csak 5-6%-os legyen. Az ízes ecetek az ízt is módosítják, ezt kalkuláljuk bele!)

250ml víz

1ek só (tapadásgátló és jód nélküli, lehetőleg. Az adalékanyagok puhítják a zöldségeket)

1tk cukor

.

fűszerek egy egységre:

1tk egész bors

1tk kapormag (vagy egész, szárított kaporszár is jöhet, ha van olyan)

1tk szecsuáni bors

1 fél babérlevél

1tk mustármag (sárga)

0,5tk koriander mag

2-3gerezd fokhagyma

2-3 mini szárított chili (nekem tényleg alig 1 centisek a szárított chilik)

.

A zöldparadicsomokat kiválogatjuk, csak a hibátlanokat használjuk, lehet már kicsit érésben lévő is, félpirosas, ha hamar elfogyasztjuk. Alaposan megmossuk, majd negyedeljük. A csumarészt kivágjuk. 

A felöntőlének valókat egy rozsdamentes lábasban felforraljuk.

A literes sterilizált üvegbe beleszórjuk a fűszereket, amiket bátran variálhatunk, kedvünk és fűszeres fiókunk aktuális tartalmára szabottan. Én csak egy lehetséges, kipróbált verziót írtam le. 

Majd a fűszerekre rakosgatjuk minél szorosabban a negyed paradicsomokat és végül a tűzről levett friss, forró felöntőlével leöntjük.

Az üveg pereménél körülbelül egy centivel legyen kevesebb a lé és minden paradicsom érjen bele a lébe.

Rácsavarjuk a tetejét és egy éjszaka alatt hagyjuk kihűlni a konyhapulton. Másnap hűtőbe tesszük. Egy hét érés után az igazi. Tartsuk a megbontott üveget is a hűtőben.